Tyska kökets franska rötter

Läs gärna Daniel Rydéns första text om currywürstens uppkomst först.

Det berlinska köket är som staden i allmänhet: det har ett motsägelsefullt rykte.

Å ena sidan framhävs det enkla och rustika, ett arv från omlandet Brandenburg och alla de provinser varifrån så många tyskar genom århundraden invandrat till Berlin: Schlesien, Pommern, Ostpreussen, Böhmen och Mecklenburg. De förde med sig ett lantligt kosthåll utan större förfining. Raffinemang och avancerad kryddning är främmande för detta kök, brukar mathistoriker framhäva. Kött, kål, sås och potatis är grunden – den sistnämnda knölen ett arv från Fredrik den stores 1700-tal. Det var ju Preussens kung som tvingade Brandenburgs bönder att odla potatis.

Men vid sidan av detta tyskt bondska finns det ett kulinariskt franskt inflytande, som på ett avgörande sätt har påverkat de berlinska menyerna. Sedan Frankrikes kung Ludvig XIV 1685 gjort landets en miljon reformerta invånare rättslösa valde tusentals av dessa ”hugenotter” att bosätta sig i Berlin, dit de lockades av förmånliga villkor. Snart var de så många att de dominerade stadens kulturella liv.

Med sig till Berlin hade hugenotterna sin franska matkultur. Stadens första matställen värda namnet grundades i slutet av 1600-talet av franska invandrare. Då som nu inskärpte de franska kockarna att förstklassiga råvaror är avgörande för en lyckad anrättning, och eftersom tillgången på dylika var mager i det nya landet började hugenotterna odla själva.

Till byn Buchholz i Pankow flyttade 1688 de tio första franska lantbrukar- och trädgårdsmästarfamiljerna. De odlade upp marker som legat obrukade sedan trettioåriga krigets dagar, och de fick snart efterföljare. År 1700 fanns det hundra franska hushåll i byn, som idag är en stadsdel i norra Berlin med det officiella namnet Französisch Buchholz.

Av de franska trädgårdsodlarna lärde sig berlinarna att ärtor och bönor är läckra även som gröna. Blomkål och sparris, kronärtskockor och rosenkål, sallad och spenat, morötter och champinjoner är andra läckerheter som tack vare hugenotterna blev allmänt uppskattade av berlinarna.

”Filén och kotletten, ragun och casserollen, buljongen och pastejen, kompotten och desserten – det är fantastiskt hur den franska matsedeln har berikat vårt inhemska kök!” skrev den preussiske kammarherren Carl Ludwig von Pöllnitz några decennier in på 1700-talet.

Innan hugenotterna öppnade sina krogar och bagerier hade berlinarna varken hört talas om det franska kuvertbrödet Schrippe eller den franska pannbiffen Bulette. Det första veteölet bryggdes 1741 av hugenotter på Prenzlauer Berg. Blodkorven, våfflorna och de inlagda gurkorna (Schmorgurken) är andra läckerheter som idag är typiskt berlinska men som introducerades av franska invandrare.

Och som om inte detta vore nog: den första varmkorven i Berlin stoppades av en fransman, som hette Braconnier.

Åtminstone är det vad som berättas.

DANIEL RYDÉN är författare och journalist på Sydsvenskan.