Currywürst i Berlin

Currywurst

Currywürst i Berlin

Daniel Rydén skriver om maträtten currywürst, som lär ha uppfunnits i en liten korvkiosk i Västberlin september 1949.

Korvens krokiga väg

Regnet spelar en avgörande roll. Det vräkte ner över Berlin denna söndagskväll – i sådana mängder att Herta Heuwer stannade kvar i sin korvkiosk trots att det var över stängningsdags. Den annars så livliga korsningen låg öde, Kantstrasse och Kaiser-Friedrich-Strasse hade förvandlats till floder. Eftersom Herta Heuwer varken tagit stövlar, regnrock eller paraply med sig när hon gick till sitt gatukök denna morgon hade hon inget annat val än att vänta ut skyfallet.

Hur fördriver en korvhandlare tiden i sin stängda kiosk? Genom att fundera ut nya recept. Herta Heuwer var en driftig och påhittig företagare. Hemma i Königsberg hade hon utbildat sig till sömmerska och på lediga stunder tagit kurser i hushållslära. Efter flykten undan Röda armén vid världskrigets slut hade hon hamnat i det sönderbombade Berlin, där hon fått arbete i ett soppkök. Efter ett par år beslöt hon sig för att öppna eget. Nu var Herta Heuwer trettiosex år och stolt ägare till en av de mest välrenommerade korvkioskerna i Charlottenburg. Det var söndagen den fjärde september 1949.

Herta Heuwer hade redan tidigare tänkt på att blanda till en piffigare ketchup. Hon såg sig omkring i sitt gatukök efter lämpliga råvaror.

De var inte överväldigande många.

Bara fyra månader hade gått sedan den sovjetiska blockaden av Berlins västliga sektorer hävts. I elva månader hade västberlinarna varit hänvisade till de förnödenheter som amerikanskt och brittiskt militärflyg kunde leverera.

Trots att denna luftbro skulle gå till historien som en av de stora bedrifterna (en halv miljon ton livsmedel flögs in) var det naturligtvis ont om det mesta. Alla matvaror var strängt ransonerade. I september 1949 gällde flertalet av dessa restriktioner fortfarande. Ost, margarin, smör, matolja, kött, fläsk, charkuterier, bröd, mjöl och socker – alla inköp krävde ransoneringskort. Kryddor och andra kulinariska glädjeämnen var nästan omöjliga att få tag på. Till och med senapen tröt. Så vad återstod att skapa nya rätter med?

Vi vet att Herta Heuwer hade tomatpuré i skåpet. Och curry. En flaska Worcestersås har också nämnts. Plus paprikapulver. En efterlevande släkting hävdar rent av att det fanns ett par färska paprikor i kiosken. Vad som i övrigt fanns på hyllorna i Heuwers Imbissbude är dock höljt i dunkel, för receptet till den sås som innehavaren nu blandade är en hemlighet, som Herta Heuwer många år senare skulle ta med sig i graven.

Hon kallade den Chillup. Som i chili och ketchup. Men det var curryn som gav såsen piff och karaktär. Och det var Currywurst som Herta Heuwer nu började servera sina kunder: en stekt varmkorv delad i två hälfter med en grillpinne instucken i varje ände, övergjuten med den röda kryddsås som några år senare skulle få nummer 721319 under rubriken Spezial-Sosse i Deutsche Patentamts register över ansökningar om skyddade varumärken.

Currywursten blev nämligen en succé.

Currywurst
Currywürst med pommes frites, ketchup och majonnäs. Foto: WIkipedia/Orderinchaos.

Östberlins första currywurst

Precis hur snabbt ryktet om den nya anrättningen spred sig vet vi inte, men så småningom ringlade köerna framför Herta Heuwers kiosk så långa att hon beslöt sig för att satsa på en större lokal. I huset vid Kaiser-Friedrich-Strasse 59 fann hon vad hon sökte: en riktig butik med kök åt gården, strategiskt belägen i närheten av busshållplatserna vid Stuttgarter Platz. Hon höll öppet dygnet runt och hade i slutet av 1950-talet nitton personer anställda.

Vid det laget hade Herta Heuwer naturligtvis fått efterföljare. I femtiotalets Berlin lärde sig varje korvhandlare med självaktning att blanda till en kryddig ketchup och servera ”äkta” Berliner Currywurst.

Berlin var visserligen en delad stad, men någon mur fanns ännu inte. Därför kunde gatuköksföreståndaren Max Konnopke utan svårighet bege sig från Prenzlauer Berg i öst till den västliga sektorn för att köpa ketchup och kryddor. Sommaren 1960 serverade han sin och Östberlins första currywurst i kiosken som han drivit sedan 1930, i korsningen där Schönhauser Allee möter Eberswalder Strasse.

Ett år senare spärrades den sistnämnda gatan av med det taggtrådsstängsel som snart skulle ersättas av Berlinmuren, och Max Konnopke kunde inte längre få tag på de råvaror han önskade. I likhet med Herta Heuwer tolv år tidigare tvingades DDR-krögaren nu experimentera med vad som stod till buds. Det gjorde han så framgångsrikt att Konnopkes currywurst än idag kallas ”King of Currywurst Ost” i resehandböckerna. Fortfarande säljer upphovsmannens barnbarn korv i gatuköket vid U-Bahnhof Eberswal- der Strasse – ”oförlikneligt läcker” skrev en recensent om Konnopke-blandningen häromåret.

Även Max Konnopke fick naturligtvis efterföljare. Öster om Berlinmuren blev currywursten så folkkär att DDR- ledaren Erich Honecker såg sig tvungen att ingripa – inte mot kioskerna i sig utan deras placering. Vissa tider på dygnet ringlade korvköerna nämligen så långa att utländska besökare kunde få för sig att det rådde livsmedelsbrist och hunger i Tyska demokratiska republikens huvudstad. Honecker förbjöd försäljning av currywurst längs Östberlins paradgator. Så berättar åtminstone sociologen Elisabeth Naumann i sin doktorsavhandling om currywurst och gatukök i Berlin (Kiosk – Entdeckungen an einem alltäglichen Ort).

Idag serveras det mer än åttahundra miljoner portioner currywurst i Tyskland varje år. Att Herta Heuwer aldrig avslöjade hur hon blandade till sin Chillup tycks inte besvära branschen ett dugg, lika lite som familjen Konnopkes hemlighetsmakeri i Prenzlauer Berg. Visserligen har konnässörerna i många år fört en engagerad diskussion om huruvida en äkta currywurst har skinn eller inte (i DDR var korvarna oftast skinnfria), delas på längden eller tvären, serveras på papptallrik eller porslin, ätes med Schrippe eller pommes, och bepudras med currypulver eller ej. Men ingenting av detta spelar egentligen någon roll, om vi får tro experterna på Deutsches Currywurst Museum i Berlin. Det är enbart såsen det hänger på. Korv blir currywurst i det ögonblick den begjutes med kryddad ketchup.

Inga regler, vare sig från det tyska patentverket eller den europeiska kommissionen, styr vad som är en currywurst. Denna rätt är ”en ointagen bastion och kanske det sista stycke frihet vi har kvar”, sa korvboksförfattaren Werner Siegert häromåret. Inför currywursten är vi alla lika, slog forskaren Elisabeth Naumann fast när hon efter att ha besökt trehundra av Berlins gatukök började skriva sin doktorsavhandling.

Currywursten är inte bara befriad från varumärkesskyddande förordningar. Den står också för befrielsen från den ”borgerliga etikett” som Naumann själv upplevde som så hämmande under sin uppväxt. Vid korvkiosken upptäckte forskaren ett kosmos med egna regler och strukturer, inte bara när det gäller konsumtion utan också i fråga om umgänge. Men denna struktur handlar enligt forskaren inte om enhetlighet, utan om variation.

Ett genomsnittligt besök vid någon av Berlins Imbissbuden varar i sju minuter, enligt Naumann. Män uppträder mer avslappnat än kvinnor, som inte sällan går lite avsides för att äta. För en del äldre människor tycks det fortfarande vara en smula pinsamt att stå på gatan och äta korv; de vänder gärna ryggen till gruppen framför kiosken. Men aldrig följer de äldre ungdomarnas exempel och äter sin currywurst gående längs gatan.

Även om många av dem som Elisabeth Naumann intervjuade kände sig tvungna att förklara varför de valde att inta sin lunch eller middag vid korvkiosken, råder det ingen tvekan om att currywursten är något av det vardagligaste en berlinare kan tänka sig. Detta är folkets mat och varje politiker med överlevnadsinstinkt måste någon gång under valkampanjen låta sig synas och fotograferas med denna anrättning i handen, ivrigt ansträngande sig att tala med de övriga kunderna på ett sätt som de förstår – alltså på Imbissbuden-Deutsch.

Till den borgerliga etikett som människorna vid korvkiosken är så lyckligt befriade ifrån, hör nämligen det tyska språkets mest snärjande grammatiska regler. Vid korv- kiosken talas enkel tyska. Och det gäller att beställa sin currywurst på rätt sätt, konstaterar sociologen Naumann som får medhåll av webbsajten Wurstakademie. Den tillhandahåller en parlör.

Vid en Imbissbude finns det exempelvis inga substantiv i plural, inga würste. ”Zwei Currywurst, bitte”, lyder den korrekta beställningen.

Glöm också der, die och das. Sällan används några andra bestämda artiklar än den. ”Kommt auf den Pommes noch was drauf?”

Inte heller substantiv är alltid nödvändiga. ”Zwei Mal ohne”, kan man beställa om det är två portioner pommes frites utan majonnäs man önskar.

Sist, men inte minst viktigt, förmanar parlören: Säg aldrig vad du vill ha, utan vad du är när lunchen levereras.

”Sind Sie die Thüringer?”
”Nein, ich bin die Pommes.”
”Aber Pils seid ihr beide?”
Så blir berlinaren ett med sin currywurst.

Currywürst i Berlin
Idag kan du också göra din egna currywürst hemma. Foto: world.openfoodfacts.org

Heuwer avslöjade aldrig receptet

Uppstod denna rätt verkligen i Berlin? Och var det Herta Heuwer som skapade den? Som alla framgångssagor har berättelsen om currywursten i efterhand försetts med en rad olika inledningar, där ständigt nya hjältar gör entré.

Så hävdade till exempel charkuteristen Max Brückner i Spandau (skapare av den skinnlösa korven Spandauer ohne Pelle) att han några år in på 1950-talet hjälpte Herta Heuwer att blanda till en god kryddketchup, eftersom hennes egen variant inte fallit kunderna på läppen.

Andra debattörer har anfört att currywursten inte alls skapades i Berlin, utan i München. Eller Ruhr. Eller Hamburg.

Författaren Uwe Timm hävdar bestämt att han åt sin första currywurst 1947, när han som sjuåring besökte Hamburger Grossneumarkt. I novellen Die Entdeckung der Currywurst från 1993 låter Timm den påhittade figuren Lena Brückner få äran av rättens skapande, vilket väckte häftig debatt när boken kom ut.

”Jag har patentet och därmed basta. Den som påstår nå- got annat är fel ute”, sa Herta Heuwer, ombedd att kommentera saken i de tyska tv-sofforna. Ända fram till sin död 1999 hävdade hon sin upphovsrätt och hemligheten bakom Chillup röjde hon aldrig, inte ens när livsmedelsjätten Kraft bjöd henne en förmögenhet för receptet.

I currywurstmuseet (idag tillfälligt stängt), som öppnade 2009 vid Schützestrasse i Berlin, hyllas Herta Heuwer som den obestridda skaparen av stadens mest älskade snabbmat. Och i Charlottenburg sitter sedan många år en minnestavla:

”Här stod den korvkiosk där Herta Heuwer den 4 september 1949 uppfann den pikanta Chillupsåsen och den numera världsbekanta currywursten. Hennes idé är tradition och evig njutning!” förkunnar tavlan. Därmed skulle diskussionen kunna anses avslutad.

Det är bara en hake, påpekar de currywursthistoriker som i sitt idoga sökande efter fakta även lusläst gamla väderleksrapporter – och därvid funnit en besvärande uppgift:

Det föll inte en droppe regn i Berlin den fjärde september 1949.

DANIEL RYDÉN är sedan länge verksam på Sydsvenskan, var under fem år tidningens korrespondent i Berlin och besöker fortfarande staden så ofta han kan. Han har tidigare bland annat skrivit En fiende på tallriken (2017). År 2003 belönades Daniel Rydén med Publicistklubbens utmärkelse Guldpennan.

Tema Berlin

Meny