På jakt efter traditionell mat i Nice? Kristina Svensson, författare till guideboken Mitt Nice, berättar om matkulturen i Nice.
Niceköket är en blandning av influenser. Det italienska påbrået syns i ravioli och basilikasåsen pistou som är praktiskt taget identisk med pesto. Långväga handel spåras exempelvis i norsk torkad fisk. Från andra sidan Medelhavet kommer chilikorven merguez och taboulé som i fransk version är en bulgurblandning med varierande kryddning. Från kullarna runt omkring Nice kommer oliver och vin, från grönsakslandet aubergine, squashblommor, fänkål och mangold. Och från havet fisk och skaldjur. De klassiska Nicerätterna är ursprungligen fattigmansmat. En del har tappat i popularitet, en del är populära som street food medan andra har blivit finmat. Fiskarfruns blandgryta på det som fiskaren fick i sitt nät serveras idag på de finaste gourmetkrogar som bouillabaisse.
Socca
Kikärtspannkakan är kanske den mest klassiska av alla Nicerätter. Det var en billig och mättande arbetarrätt som blev något av en symbol för staden, till den grad att känslorna blev upprörda när stadens styrande 1908 försökte förbjuda soccakärror på stadens gator. Idén var att de inte passade in i den bild av staden man ville ge turisterna. Idag köar turister för att köpa dyra bitar av varm socca direkt från en vedeldad ugn. Kikärtspannkakan finns längs hela kusten under olika namn och delvis olika recept. I Nice heter den alltså socca och innehåller bara kikärtsmjöl, olja och vatten. I den franska flottstaden Toulon heter den cade, i Italien exempelvis cecina eller farinata med delvis andra mjölblandningar. Det mest kända stället att äta socca på är René Socca i norra delen av gamla stan, nära Place Garibaldi.
Pissaladière
En populär sardell- och lökpaj med små svarta oliver. Ibland liknar den mer pizza än paj. Fyrkantiga bitar säljs på nästan vartenda bageri. En bit eller två ihop med en tomatsallad är en perfekt snabblunch.
Pan Bagnat
En smörgåskusin till den berömda salade niçoise; en tonfiskmacka med mycket olivolja, helt enkelt. Finns i olika storlekar från mini till riktigt stor. Poppis på snackbarer runt om i Nice.
Mer tips från Nice? Köp Kristina Svenssons guidebok Mitt Nice.
Niceravioli
Ravioli är en typ av återanvändning. Resterna från ena dagens middag används som fyllning i pastakuddar nästa dag. Niceravioli fylls med daube à la niçoise, en långkokt gryta på nötkött, rödvin, torkade apelsinskal och kryddblandningen quatre épices, det vill säga kanel, ingefära, kryddnejlika och muskot. Köttgrytan mixas och blandas med spenat, mangold, ägg samt parmesan och blir till fyrkantiga raviolikuddar.
Farcis
Gratinerade fyllda grönsaker. Det kan vara tomater, paprikor, aubergine, svamp, lök eller i princip vilken grönsak som helst som går att gröpa ur och fylla. Fyllningen görs av de urgröpta grönsakerna blandade med olika typer av kött, ris, timjan, persilja, vitlök, ägg, parmesanost och ströbröd.
Tourte de blette
Blette betyder mangold och Tourte de blette är en mangoldpaj med pinjenötter. Det är en klassisk efterrätt från Nice som till och med har hittat in på självaste Negresco. Där är den kryddad med apelsinblomsvatten.
Text och foto: Kristina Svensson