Pubar i London

Journalisten Håkan Engström skriver om kulturen kring pubar i London om hur den engelska puben överlevt två världskrig, rökförbud, nykterhetsrörelse, matsnobberi, pastörisering, blaskig lager, EU och centralvärme.

Det bitterljuva livet

Trösklarna är låga. Det är de alltid. Dörrarna känns som svängdörrar, fast man gör klokt i att stänga om sig när det blåser där ute. Man vill inte sprida kyla eller osämja. Det vill ingen här inne.

Puben heter The Royal Oak, men det finns inget kungligt eller storslaget över den. Inte över välkomnandet heller, fast det går inte att ta miste. Lär dig några enkla koder bara, och du är välkommen.

Stegen över träplankor och en trådsliten matta fram till bardisken är få men räcker för att jag ska fyllas av en helt orimlig begeistring och sträcka på ryggen. Jag är i London och detta är resans första pubbesök.

Blicken registrerar en äldre man som hängt sin käpp på kroken bredvid sin barpall.

Bartendern vänder huvudet i min riktning och jag yttrar kodorden: A pint of bitter, please! Bartendern tappar upp en öl med handpump, fyller glaset till brädden och ställer det på bardisken utan att spilla en droppe. Jag kastar fram några mynt, fångar den äldre pubgästens blick, utläser en sorts välsignelse och tar en rejäl klunk.

Det är inte märkvärdigt. Inte alls. Men det är helt fantastiskt.

Den engelska puben har överlevt två världskrig, rökför bud, nykterhetsrörelse, matsnobberi, pastörisering, blaskig lager, EU och centralvärme.

Hur det gick till? Genom anpassning och envis ihärdighet, i väl avvägd kombination. Samt genom att svara mot några av människans grundläggande behov: tak över huvudet, okomplicerad gemenskap och en pint riktig bitter – engelsmännens nationaldryck.

Att engelsmännen är konservativa har upprepats så många gånger att folk tycks tro att det alltid är sant. Men den engelska puben, denna insuttna institution, hade inte haft sin ställning om inte britterna faktiskt tog intryck av omgivningen och av nya trender. Inte ens bittern, det friska och sprudlande ölet som tappas upp på gammaldags vis utan kolsyretryck, har alltid varit där – den är ett relativt sent påfund.

Dagens publiv har förnyats med intryck från gastronomiska trender och inredningsideal som farfar inte hade känt igen, liksom från moderna öltraditioner – från golden ale till amerikaniserad ipa och öl som lagrats på bourbon fat och högst avsiktligt bär träsmak med sig. Farfar hade inte känt igen det där heller.

Men puben består. Traditionen är stark och den stärks av utmaningarna utifrån, som tvingat krögarna att följa med. Och den är stark nog för att ge utrymme också till dem som vill ha det precis så som de tror att det alltid har varit.

Håkan Engström listar sina favoritpubar i London.

Från ale houses till pub

Den historiska bakgrunden till ett public house, en pub, är annorlunda än värdshuset, the inn. Det senare var i första hand en plats där resenärer kunde sova över och se till att både hästen och ryttaren fick sig något till livs. Bakgrun den är snarare ale houses: bostadshus, med eller utan eget bryggeri i köket, som tillhandahöll öl till grannskapet. Där satt man hemma hos någon, men eftersom det inte var en vanlig bjudning fick man betala för sig. Puben var ofta lika hårt knuten till en krögare eller värd – en publican – men lokalen var ett etablissemang, inte en bostad. Denna professionalisering var en följd av att myndigheterna reglera de utskänkningen. Skälen var flera: skatteindrivning var ett, kravet på ordning och något som liknade nykterhet ett annat.

Hårdast och effektivast var regleringen 1869. Den ogiltigförklarade 1830 års liberala Beer Act som under fyrtio år hade gett utskänkningstillstånd till varje laglydig medborgare som kastade fram en närmast symbolisk struntsumma. Skattelättnader hade gjort sitt till. Avsikten hade varit att få stopp på det sanslösa supandet på ginkrogarna, och få folk att nöja sig med öl, men erbjudandet var alltför generöst och alltsammans spårade ur i dryckenskap och social oreda. Igen.

Så småningom byggdes hus med avsikten att inrätta en pub, och då började fasaderna också få en egen och lätt identifierad prägel. Snart kom också de lagstadgade skyl tarna, med namn som Red Lion och Royal Oak – ständigt dessa röda lejon och kungliga ekar – som förkunnade att här! Här! Här finns en offentlig inrättning, en plats gjord för att dricka öl och göra av med slantarna.

Borta – men ändå som hemma

Den personliga kopplingen mellan kund och krögare har på många pubar ändå hållit sig hyfsat stark, trots den avindividualisering som hör till arbetsmarknaden och vanorna i en modern storstad där genomflödet av människor är stort.

Viktigare ändå är den känsla av vardagsrum som präglar alla de bästa pubarna.

Och hur är det i ditt vardagsrum? Du tillåts ha dina egen heter och din egentid. Ingen går omkring och stressar dig med frågor som ”Vad får det lov att vara?” eller med på tvingat kallprat, som ofta hör baren till. Givetvis ber heller ingen om att få dansa.

Nej, du får sitta där som under din korkek. Ensam, men bland folk. Hemma, men borta från hemmet. Som turist eller resenär är du mitt i någon annans vardag.

På puben rår jag mig själv. Med jämna mellanrum kliver jag fram till baren och beställer en ny pint, fylld till brädden – på riktigt fylld till brädden; i London är detta mer än ett slitet uttryck och ett ord som vi alla någon gång stavat fel till – med ale som skvätter över om jag gör en hastig rörelse. Sedan återvänder jag till tidningen eller min medhavda bok, som jag nuförtiden kan läsa i mobilen om jag känner för det – numera finns gratis wifi nästan över allt.

Läsandet har alltid varit en del av publivet. På senare år känns det som om det faktiskt tilltagit – för alla som sitter med mobilen framme spelar väl ändå inte nätpoker? Ja, inte vet jag; det är kutym att låta folk vara och inte vara alltför frågvis. Det är jag glad över. I London händer det aldrig att ett uttråkat halvfyllo kommer fram och ropar: ”Här sitter du och läser! Wow! Hur kan du göra det, hur kan du få läsro härinne?!?!”. Det där är nog bara en svensk sedvänja. I London är det vanligt att folk sitter och pular med sitt: från bokföring till bokläsning och, antar jag, bookmaking. Man känner sig som hemma. Jag har ofta plöjt igenom böcker på The Ship, en pub i Soho som ligger nära boklådorna på Charing Cross Road och spelar rockmusik på hög volym, men föredrar de tystare pubarna där sorlet är det enda som stör. Den flotta miljön på viktorianska Princess Louise, på gatan High Holbourn, är som gjord för en skön stund med skönlitteratur. Eller för den delen Wenlock Arms på Wenlock Road: en pub där man kan sitta i timmar och följa berättelserna på bok sidorna och ändå registrera skådespelet i den stundtals livliga baren.

Men om det nu är hemma man vill vara, varför inte stanna hemma?

Det finns förstås sociala skäl, men också praktiska. Har du en ölkällare där drycken håller sig kyld? Har du det varmt och gott i din lya?

I det moderna men fortfarande glest befolkade Sverige, som snabbt moderniserades efter andra världskriget då inga bomber föll över våra städer, är det lätt att ta bekväm ligheten och den höga bostadsstandarden för given. I högkonjunkturen efter 1945 rustades Sverige upp, och vi fick rymliga och varma lägenheter. I det krigshärjade England var det annorlunda. Inte alla hade ett uppvärmt vardags- eller studierum, än mindre en matsal där man kunde ta emot andra gäster – eller ett kylskåp att förvara flaskor i. På liknande vis som mjölkbudet om morgonen kom till bostaden med kall mjölk fick öldrickaren traska till puben för en källartempererad ale.

Att gå till puben innebar att gå till en plats där det var varmt, antingen värmen kom från brasan eller andras kroppsvärme.

Gästerna fimpar – gastropuben föds

Puben är en plats där man gör saker tillsammans, även om man skulle vara ensam tillsammans med andra. Det innebär bland annat att man måste ha en gemensam uppförandekod. Ibland bestäms den av någon utomstående, exempelvis parlamentet.

Dagen innan rökförbudet infördes i offentliga lokaler, i juli 2007, klev jag in på puben Prince Arthur i Shoreditch minuterna efter öppning. Jag möttes av en mycket irriterad och friskt svärande krögare som efter att ha tappat upp en första pint fattade hammare, mejsel och skruvar för att tillsammans med sin son montera avställningshyllor på fasaden. De rökande besökarna behövde ju någonstans att ställa glas och askfat när de huttrande tvingades ut för att ägna sig åt sina laster. Det bar honom emot: både snickeri arbetet och tvånget att skicka ut sina gäster. De var ju trots allt hans gäster!

Hela veckan hade jag mötts av samma frågor: Har ni rökförbud i Sverige? Funkar det verkligen?

Mitt svar var att om det funkar på Irland så funkar det här. Men det var en förenkling – rökförbudet blev verkligen ett hårt slag, som på kort sikt ledde till att pubar försvann men på längre sikt förändrade många av de pubar som blev kvar. När röken skingrades gick det plötsligt att känna hur pubkrubbet smakade (ofta inte så mycket, sällan särskilt gott) och det fanns en uppenbar vinst i att göra något åt det.

De så kallade gastropubarna blev snabbt fler, pubarna som enbart serverade snacks blev färre; den utveckling som redan omvandlat åtskilliga pubar från ölsjapp till restauranger påskyndades. Människor som valt bort de rökiga miljöerna drogs nu till puben, vars solkiga rykte snyggades upp. Det gjorde också att fler kvinnor hittade till pubarna.

Ungefär samtidigt genomgick den engelska puben ett generationsskifte. In på banan kom hipstern, som tog fasta på valda delar av traditionen och valde bort andra. Det blev mindre som på fars tid och mer som man tänkte sig att det varit på gammelfarfars. Fast med viktiga skillnader. Omsorgen om maten var en. Utblicken – internationellt kök, craft beer med influenser från både USA och kontinenten – var en annan. I samma anda återuppstod kvartersbryggeriet, med öl som skvallrade om både nytänkande och nostalgi.

Den som letar kan i dessa strömningar notera en ny segregering: inte alla pallar att kliva in på en pub som verkar alldeles för hipp. Tänk om jag inte passar in? Men segregeringen i utelivet har förstås alltid varit där. Skillnaden mellan dagens situation och millennieskiftets är kanske att gränserna dras inom pubkulturen. För femton år sedan var pubscenen mer homogen, vilket gjorde att avvikarna valde helt andra barer.

Sugen på att beställa typisk pubmat?

Inne på en pub i London — Foto: Jim Linwood Flickr/CC BY 2.0

En bild av klassamhället

Pubkulturen är historiskt sett ambivalent till det där med klass och tillhörighet. En del av charmen är den demokratiska prägeln. Jag älskar att gå och dricka London Pride på den egentligen rätt nötta puben The Star Tavern i fashionabla Belgravia, där jag från bordet bredvid hör pladdret från världsvana män på ”affärsmöte” och strax efter kontorstid ser hur slipsarna och de höga klackarna trängs i skänkrummet. Jag är inte en av dem, men ingen tar mig heller för något som katten släpat in.

Eller ta The Guinea i Mayfair, en helt oansenlig och inbjudande lokal där bartendern tappar upp Young’s Bitter och Young’s Special till ett världsvant klientel som inte verkar främmande för att hosta upp kontanter för att köpa en av de där Rolls Roycebilarna som visas i ett showroom runt hörnet. I en inre avdelning finns en välrenommerad grillrestaurang – The Guinea var en gastropub decennier innan uttrycket myntats – men här i själva puben har mackorna med cheddarost samma obestämbara chutney som på billigare adresser och brödet är stilenligt sumpigt.

Här inne är jag inte så ofta. Hur så? Ännu hellre står jag på den smala, otrafikerade gatan med min pint. En fin vår eller sommardag kan vi vara ett par dussin öldrickare. Ju färre, desto större chans att man kommer i snack med någon. Gästerna är ofta män med gamla pengar, ekonomiskt mer eller mindre oberoende. Och på andra sidan gatan har Stella McCartney sitt kontor. Fast hon har tjänat sin förmögenhet själv.

Det fanns en tid när klassgränsen löpte rätt igenom puben. Den viktorianska epokens pubar hade nästan alltid två avdelningar, ofta med separata ingångar men ibland ändå med en gemensam centralt belägen bar. I den tjusigare avdelningen, the saloon, satt de bättre bemedlade. Arbetarklassen höll till i det andra rummet, the public bar. Inget hindrade en knegare från att hänga med direktören och medelklassen i salongen, inget mer än prissättningen vill säga; sortimentet var detsamma var man än beställde sin pint eller sitt krus, men priset var högre i salongen.

Klassamhället blir sällan tydligare än så: människors behov är desamma, men förmågan att betala för sig skiljer oss åt.

I välvillig demokratiseringsiver revs skiljeväggarna på mängder av krogar under renoveringsgalenskapen under 1960- och 1970-talen. Genuina miljöer som borde ha k-märkts förstördes i ett hårt och effektivt slag med murbräckan eller släggan. Men för den som letar finns ännu pubar som är sådär tydligt tudelade, även om klasskillnaden inte längre sticker i ögonen. Ett bra exempel är The Royal Oak i Borough i sydöstra London. Den forna salongen har stora fönster ut mot gatan som släpper in ljus, men den är inte det självklara förstavalet för alla gäster. Och priset? Det är givetvis detsamma oavsett vilken sida av den cirkelformade baren mitt i lokalen man beställer vid.

Läs gärna fortsättningen av Håkan Engströms navigering bland Londons pubar och den brittiska ölens historia.

Text: Håkan Engström. Håkan Engströn är journalist, ölskribent och musikkritiker på Sydsvenskan. Här avslöjar han hur den engelska puben har överlevt två världskrig, rökförbud, nykterhetsrörelse, matsnobberi, pastörisering, blaskig lager, EU och centralvärme.